Prelibatezze dall'oriente

Posted on 9/7/2010, 17:53

Group: Mod sezioni

Posts: 5,322

Status: Anonymous

Nella cucina giapponese si utilizza come base per le ricette il riso, che viene di norma cotto a vapore utilizzando degli appositi bollitori elettrici. Il riso risulta essere abbastanza colloso in modo da poter essere agilmente preso mediante i bastoncini, mezzo con cui i giapponesi mangiano.

In tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, slegandosi dalla separazione tra primo, secondo, contorno, frutta tipicamente occidentale, e molti piatti sono conviviali, nel senso che vengono cotti oppure si attinge tutti da un piatto centrale.

Oltre al riso vengono utilizzate molte verdure cotte che al palato risultano essere molto croccanti.

Asa gohan (朝ご飯)Colazione del mattino. Tradizionalmente al mattino si mangiavano cibi salati. Era un pasto più simile al breakfast che alle colazioni all'italiana. Un po' soppiantata da brioche e cappuccini, è ancora in uso nei ryokan (alberghi tradizionali) nei quali viene servita in camera.

È interessante notare che la colazione tradizionale giapponese comprende cibi che per il nostro palato possono sembrare molto forti, soprattutto al mattino, come verdure sottaceto o in salamoia, polpo o pesce secco. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.

Bento (Obento) (べんとう; 弁当) Particolare stile di cucina in cui le vivande vengono servite in un vassoio detto appunto bento, la parola è normalmente usata preceduta dall'onorifico "o" (obento). Le origini sembrano risalire al periodo Kamakura (1185-1333). Oggi la cucina bento viene servita sia in ristoranti normali che in locali specializzati. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic nic, durante il tradizionale hanami, cioè la visita ai ciliegi in fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza (Shinkansen).

Chawan mushi (茶碗蒸し) Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.

Dobin mushi (土瓶蒸し) Classico suimono: è una zuppa che viene servita nella teiera (dobin). Può contenere vari ingredienti: pesce, funghi matsutake, germogli di bambù. Viene solitamente accompagnata da un mezzo limone che si usa per insaporirla.

Donburi (丼) È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.

Katsudon (カツ丼) Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.

Katsudon.jpg
Mochi (餅) Pasta ottenuta pestando nel mortaio riso glutinoso caldo molto cotto ottenendo una sorta di bignè. È un alimento tradizionale che si consuma sia come dolce, dandogli forme varie, sia come aggiunta allo zoni (zuppa di Capodanno). Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto difficile masticarlo. Alimento di buon augurio è tradizionalmente consumato in occasione di festività.

Misoshiru　(味噌汁)Zuppa che prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso appunto, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c'è un brodo (dashi) fatto con scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi) e una grossa alga chiamata konbu. Non serve l'aggiunta di sale, dato che il miso è già molto salato per sua natura. In questo brodo si dissolve la pasta di miso per avere la zuppa, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga (wakame, per esempio).

Shabu shabu　(しゃぶしゃぶ) Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà di salse speciali. Somiglia un po' alla Fondue chinoise francese, dove carni diverse vengono lessate in brodo, diversamente dalla Fondue bourguignonne dove carne a cubetti viene cotta in olio bollente, in quanto si prepara direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino.

Sushi (寿司) SushiPolpettine di riso cotto trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.

Tamagoyaki (卵焼き)Frittatine arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell’apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

Yakitori　(焼き鳥)Spiedini di pollo.

Tōfu　(豆腐)Specie di formaggio derivante dalla soia. Non ha sapore in quanto lo prende dai cibi a cui si accompagna.

Tendon 　(天丼) Come il katsudon ma con il tempura al posto della carne.

Takoyaki (たこ焼き) I Takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako="polpo" e Yaki="alla griglia". Per cucinare questa specialità è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. È molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d'olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po' di pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni famiglia di Osaka abbia una padella di takoyaki.

Chirashi-zushi (散らし寿司)È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Sukiyaki (鋤焼)Simile allo Shabu shabu, il Sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soya, zucchero e sakè, accompagnate poi da verdure e tofu. Anche il Sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

Spaghetti:
Ramen (ラーメン) Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba (蕎麦)Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Udon (うどん)Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura.

Okonomiyaki (お好み焼き)
Paragonabile alla nostra pizza, la base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra, chiamata teppan,ovvero piastra di ferro calda. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa "cucina tutto ciò che vuoi". Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una grande varietà di ingredienti come carne, frutti di mare e verdure, da intingere poi nell'ingrediente principale, costituito da una pastella di cavolo verza e altre verdure, per formare così una specie di frittata da cuocere sulla piastra. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale

Onigiri (お握り)Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripeni di pesce o carne. Molto diffusa è la versione con all'interno l'umeboshi 梅干 una tipica prugna giapponese seccata con il sale, dal sapore aspro.

Tra i vari tipi di onigiri:

ツナ・マヨ (tsuna mayo) con ripieno di tonno e maionese
海老・マヨ (ebi mayo) al gambero e maionese
梅 (ume) con la prugna
オム・ライス (omu raisu) fatto con riso al pomodoro e arrotolato intorno ad una frittatina
チキンライス (chikin raisu) al riso al pomodoro con pezzetti di pollo
五目 (gomoku) dal sapore agrodolce con pezzetti di pollo e alcune verdure
鮭 (sake) con ripieno di salmone
めしそば (meshisoba) al sapore di salsa di soia con pezzettini di soba sminuzzati all'interno
こま・鮭 (koma sake) con semi di sesamo e pezzetti di salmone
Ma ne esistono ancora innumerevoli quantità!

Sashimi (刺身) Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Quello più pregiato è di tonno (Maguro), tra cui si possono segliere generalmente tre tagli: Otoro, Chutoro o Akame, a seconda della parte del pesce, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (Otoro, ventresca). Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.